Hakkımızda · Fiş No. 07

Bir dükkân değil,
bir yöre arşivi

Katmanname 2013'te Gaziantep'te, "her çeşidi geldiği yörenin ölçüsüyle kayda geçirelim" fikriyle kuruldu. Bugün dokuz bölgeden derlenmiş 34 çeşidi fiş fiş tutuyor, sipariş üzerine günü gününe hazırlıyoruz.

ARŞİV2013Kuruluş yılı, Gaziantep

ÇEŞİT34Kayıtlı baklava fişi

YÖRE9Derlenen bölge / kuşak

PUAN4,758 değerlendirme ortalaması

Katmanname Gaziantep atölyesi, tepsiler ve oklava — Şahinbey atölyesi — dizim tezgâhı ve künye kâğıtları.

Yöntem

"Bir çeşidi kaydetmek, onu değiştirmemektir."

Her çeşidi yöresindeki ustadan öğrenir, ölçüsünü ve şerbet dengesini bozmadan derleriz. Yeni bir çeşit almanağa girmeden önce en az üç kez, üç farklı hasat döneminde denenir. Fişe geçen bilgi — yöre, içerik, kesim ölçüsü, tatlılık, sezon — her siparişte müşteriyle paylaşılır.

Stoktan satış yapmayız. Bu, daha yavaş ama daha dürüst bir yol; aylık kapasitemiz 6–8 özel derleme ile sınırlıdır. Yoğun dönemlerde bekleme listesi 1–2 haftaya çıkabilir.

Derleme Ekibi

Almanağı tutan eller

Defne Aydın

Kurucu & Derleme Editörü

Gaziantep Üniversitesi gıda mühendisliği mezunu. On bir yıldır yöresel tatlı arşivi üzerine çalışıyor; almanağın künye sistemini ve tatlılık ölçeğini o kurdu. İmza dokunuşu: her sete el yazısı menşe notu.

Kâzım Ergün

Baş Usta

Antep baklavacılığında 26 yıllık usta. Hamuru gazete inceliğinde açmasıyla bilinir; fıstık kuşağı çeşitlerinin kesim ölçüsü onun elinden çıkar. Şöbiyetin kaymak dengesi atölyenin en çok konuşulan detayı.

Elif Şahin

Sevkiyat & Soğuk Zincir

Yedi yıldır lojistik tarafında. Yaz aylarında sütlü ve kaymaklı çeşitlerin bozulmadan ulaşması için soğuk zincir paket sistemini kurdu. Kargo kaybını iki yılda sıfıra indirdi.

Hasan Yalçın

Yöre Derleyici

Karadeniz ve İç Anadolu hatlarını gezip yerel ustalarla çeşit derler. Cevizli sarma ve sütlü nuriye fişleri onun saha notlarından çıktı. Almanağa yeni yöre eklenmesi onun işidir.

Kayıtlar & Tanınırlık

Arşivin izi

Anadolu Lezzet Buluşması — Yöresel Derleme kategorisi, ikincilik, 2022.
Gaziantep Gastronomi Günleri — "En iyi arşiv sunumu", 2024.
Coğrafi işaretli Antep Baklavası tedarik zincirinde kayıtlı atölye, 2019'dan beri.
Basında: yerel gastronomi dergilerinde 6 söyleşi, 2021–2025.

Bu satırların hepsi kanıtlanabilir kayıtlardır; abartılı unvan kullanmayız. Amacımız "en iyi" olmak değil, en doğru derlemeyi tutmaktır.

Atölyeyi ziyaret etmek veya sipariş vermek için bize yazın →